Il Lahmacun, la sottile arte del gusto
Passeggiando tra i vicoli di un quartiere popolare di Istanbul, come Fatih o Üsküdar, o lungo le strade affollate di Gaziantep e Şanlıurfa, può capitare di scorgere un forno a legna che emana profumi invitanti, tra spezie, carne e pane caldo. È lì che spesso prende vita uno dei piatti più amati della cucina turca: il Lahmacun. Spesso descritto come una “pizza turca”, in realtà il lahmacun ha una propria identità, che affonda le radici nella storia delle popolazioni anatoliche e mediorientali.
Un’origine condivisa nel cuore dell’Anatolia
Il nome Lahmacun deriva dall’arabo lahm bi’ajin, che significa letteralmente “carne con pasta”. Questo ci racconta già molto delle sue origini, collocate lungo le rotte culturali e commerciali che attraversavano la Mesopotamia, l’Armenia storica e l’Anatolia sudorientale. In queste terre d’incontro e di scambio, il concetto di pane sottile condito con carne speziata si è evoluto in forme diverse, ma è nella Turchia moderna che il lahmacun ha trovato una sua espressione particolare, diventando simbolo della cucina quotidiana, popolare e conviviale. Nel corso dei secoli, è stato il cibo dei viandanti, dei lavoratori, dei mercanti. Un pasto completo, facile da trasportare, nutriente e saporito. Ancora oggi, nelle case e nei ristoranti del sud-est turco, viene preparato secondo metodi che si tramandano di generazione in generazione.
Ingredienti semplici, sapore complesso
Alla base del lahmacun c’è un disco sottile di impasto senza lievito, simile a una focaccia estremamente sottile, steso con abilità per diventare quasi trasparente. Su questo strato viene distribuito un composto tritato finemente a mano di carne d’agnello o manzo, pomodoro, cipolla, peperone rosso dolce o piccante, aglio, prezzemolo e una miscela di spezie che può includere cumino, pepe di Aleppo e paprika. Il tutto viene cotto in forno a legna, preferibilmente su pietra, in pochi minuti, fino a ottenere un bordo croccante e una superficie morbida e saporita. Una volta sfornato, il lahmacun viene spesso servito con qualche foglia di prezzemolo fresco, cipolla rossa affettata finemente, una spruzzata di limone e qualche foglia di lattuga o rucola. Viene poi arrotolato su se stesso come un involtino: si mangia con le mani.
Il gusto dell’autenticità
Il lahmacun è profondamente radicato nella vita quotidiana della Turchia. Lo si può gustare nei quartieri popolari delle grandi città, nei piccoli ristoranti di famiglia che profumano di pane caldo, o nei firin -i forni di quartiere, dove le famiglie portano il proprio impasto e il proprio condimento da cuocere secondo la propria ricetta di casa. In molte zone dell’Anatolia orientale, è consuetudine ancora viva affidare il proprio ripieno al fornaio, che in pochi minuti sforna il lahmacun perfetto per la tavola familiare. Lo si trova anche nei mercati settimanali, preparato al momento da mani esperte, oppure servito come meze nei ristoranti tradizionali dove accompagna conversazioni lente e bicchieri di ayran, bevanda salata a base di yogurt. In alcune case, viene preparato durante occasioni speciali, come le riunioni di famiglia o i pranzi della domenica, e diventa così non solo cibo, ma veicolo di relazioni, racconti e memoria.
Un ponte tra passato e presente
Il lahmacun è più di un semplice piatto. È una sintesi della storia gastronomica turca, della sua capacità di integrare culture diverse, della forza dell’identità locale in dialogo con l’eredità comune del Vicino Oriente. Ancora oggi, morderne uno significa assaporare una cultura viva, fatta di mani che impastano, forni che ardono e tavole attorno a cui ci si ritrova. In qualunque angolo della Turchia decidiamo di fermarci a gustarlo, il lahmacun ci accoglie con la sua semplicità e il suo profumo familiare. E ci ricorda che le grandi storie si raccontano anche attraverso il cibo, in un gesto tanto antico quanto quotidiano.
