Una tavolozza di sapori e convivialità
Sedersi attorno a una tavola imbandita di meze in Turchia non è solo un momento gastronomico: è un rituale, un invito alla lentezza, alla condivisione e all’intimità. I meze non sono un piatto unico, ma una costellazione di piccole portate che anticipano solitamente un pasto più ricco -spesso a base di pesce o carne, oppure diventano il cuore stesso di una serata passata tra amici, magari accompagnata da bicchieri di rakı -liquore all’anice, e da lunghe conversazioni che si fanno via via più vivaci.
Radici che affondano nella storia del Mediterraneo
La parola “meze” deriva dal persiano “mazze”, che significa “sapore”, ed è arrivata fino alla cultura ottomana attraversando i Balcani, il Medio Oriente e l’Asia Minore. L’Impero Ottomano, con il suo mosaico di popoli e cucine, ha fatto dei meze una delle espressioni più raffinate dell’arte dell’ospitalità. Se ci fermiamo a riflettere, troviamo piatti simili anche altrove: i greci hanno i loro mezédes, i libanesi il mezze, gli spagnoli le tapas… ma in Turchia, questo antipasto si distingue per equilibrio, varietà e per quel sottile intreccio tra semplicità e raffinatezza.
Una sinfonia di gusti e consistenze
Non esiste un unico meze, ma piuttosto una gamma di preparazioni che varia a seconda della regione, della stagione e del contesto: dalla costa egea alle sponde del Bosforo, ogni zona ha le sue specialità.
Tra i più amati troviamo:
Haydari: una crema densa a base di yogurt colato, menta secca e aglio, simile alla più diffusa -cacık ma più corposa.
Ezme: una salsa piccante e profumata, a base di pomodori, peperoni rossi, cipolla, aglio, prezzemolo e melograno, finemente tritati.
Şakşuka: un piatto tiepido a base di melanzane fritte, pomodori e peperoni, arricchito a volte con zucchine o patate.
Enginar -carciofo alla turca: cotto in olio d’oliva e farcito con verdure a dadini, servito freddo.
Midye dolma: cozze ripiene con riso speziato, pinoli e uvetta.
Hummus: nonostante la sua origine levantina, è diffusissimo anche in Turchia, arricchito talvolta con tahina calda e noci.
Gustarlo al meglio
Per vivere l’esperienza del meze in contesti autentici, è importante allontanarsi un po’ dai circuiti turistici più affollati e cercare luoghi dove il tempo sembra scorrere più lentamente, dove la cucina è ancora un gesto quotidiano e il pasto è un momento di incontro sincero.
Le meyhane di Istanbul
In quartieri storici come Karaköy, Balat, Kumkapı o Kadıköy, si trovano ancora antiche meyhane (taverne tradizionali), spesso a conduzione familiare, dove la sera si riuniscono locali e habitué per condividere bicchieri di rakı e piccoli piatti preparati con cura. In questi luoghi, i meze arrivano lentamente, spesso accompagnati da musica dal vivo –fasıl e da una gentile accoglienza che fa sentire subito parte della casa.
İzmir e la costa egea: il regno delle erbe spontanee
Nelle case e nei ristoranti di İzmir, Foça, Alaçatı e Urla, i meze si colorano di verde: qui dominano le erbe selvatiche raccolte nei campi e nei monti vicini – radika, şevketi bostan, cibes, semizotu – bollite, saltate o marinate, condite con olio d’oliva e limone. In questi villaggi è facile trovare trattorie familiari (spesso segnalate solo da una scritta a mano), dove le cuoche – mamme e nonne – cucinano secondo la tradizione, servendo meze freddi e caldi su piccoli piatti di ceramica decorata.
Antakya (Hatay): tra influenze arabe e ottomane
Nel sud della Turchia, ad Antakya, si assiste a un incontro di culture: la cucina riflette influenze arabe, levantine e turche, dando origine a meze speziati e intensi, spesso a base di melassa di melograno, tahina, ceci, bulgur, erbe aromatiche e peperoncino. Qui le famiglie aprono piccoli ristoranti o case da pranzo –ev lokantası, dove si può assaggiare un meze preparato come in casa: ogni piatto ha una storia, ogni ricetta è legata a una stagione, a una festività o a un raccolto.
Villaggi dell’Anatolia: l’intimità delle case rurali
Nel cuore dell’Anatolia, dove le tavole sono ancora allestite con ciò che offre l’orto e la dispensa, i meze si trasformano in piatti casalinghi serviti con pane fatto in casa e yogurt appena cagliato. Nei villaggi intorno a Safranbolu, Göynük o Ürgüp, alcune famiglie accolgono gli ospiti nelle loro case trasformate in pansiyon (pensioni) o agriturismi locali. Qui il meze è quello che si prepara per sé: ceci speziati, pomodori secchi con noci, foglie di vite ripiene, e tutto ciò che la stagione suggerisce. Non c’è menù: si mangia ciò che la famiglia ha preparato quel giorno.
Esperienze condivise
Per chi vuole vivere il meze anche come esperienza partecipativa, molte località turche offrono lezioni di cucina familiare, spesso condotte da donne del posto. A Gaziantep, a Bodrum o nella Cappadocia, si può partecipare a laboratori dove si preparano meze tradizionali insieme agli abitanti, per poi gustarli tutti insieme attorno alla tavola. È un modo straordinario per conoscere la cultura turca dal di dentro, imparando gesti tramandati da generazioni.
Un rito che va oltre il cibo
Il meze è più di una tradizione culinaria: è un linguaggio. Parla di accoglienza, di identità culturale, di rispetto per la stagionalità e per il gusto. È un invito a riscoprire il piacere del pasto come momento sociale, dove il cibo diventa pretesto per stare insieme, per ascoltare e raccontare. E anche per chi visita la Turchia per la prima volta, il *meze* rappresenta una porta d’ingresso gentile e profumata a un universo di sapori, storie e relazioni che vanno ben oltre la cucina.
