Il Pide, la barca dorata dell’Anatolia
Nel cuore della Turchia, tra mercati affollati e quartieri residenziali, si respira l’inconfondibile profumo che esce dai forni a legna. È un richiamo quotidiano, una promessa di sapori antichi che si tramandano da generazioni. Due dei protagonisti di questa cultura gastronomica sono il Pide e il Lahmacun, spesso definiti “pizze turche”, ma che raccontano storie e identità molto diverse tra loro.
Dalle carovane alle cucine di famiglia
Il pide affonda le sue radici nel periodo selgiuchide e ottomano, ma le sue origini si intrecciano con le antiche vie commerciali dell’Asia Centrale, quando le carovane portavano spezie, grano e usanze culinarie attraverso l’Anatolia. Già allora si cuocevano impasti lievitati su pietra, arricchiti con ciò che si aveva a disposizione. È così che, con il tempo, questa “barca di pane” ha preso forma, diventando un piatto popolare e conviviale. Il suo nome, richiama alla mente il pane (pita in greco), ma la sua identità è pienamente turca. Lo troviamo servito nei giorni di festa e nei pasti quotidiani, specialmente durante il mese di Ramadan, quando diventa uno dei cibi più attesi dopo il digiuno. Non è raro che ogni regione proponga la propria variante, con ingredienti e tecniche che riflettono l’ambiente locale.
Una barca di sapori
La forma del pide è inconfondibile: allungata, con i bordi rialzati e leggermente arricciati verso l’interno, a contenere con grazia il ripieno. L’impasto, semplice ma fragrante, nasce da farina, acqua, lievito e un pizzico di sale, lasciato riposare finché non diventa elastico e arioso. Viene poi steso a mano e farcito in mille modi. Le varianti più comuni prevedono carne macinata speziata, formaggio fuso e prezzemolo, uova intere aggiunte a fine cottura, salsiccia piccante, spinaci o verdure di stagione. La cottura in forno a legna conferisce al pide una crosta croccante e un aroma affumicato che ne esalta i sapori. A differenza della pizza italiana, con cui spesso viene confrontato, il pide non ha una base di pomodoro ed è meno carico di condimenti; il suo equilibrio sta nella sobrietà e nella qualità degli ingredienti, spesso locali e freschissimi.
Tra forni e tavole familiari
Il pide si gusta meglio dove è nato: nelle città e nei villaggi della Turchia centrale, lungo le strade di Trabzon sul Mar Nero o nei quartieri popolari di Konya e Kayseri, dove piccoli forni a conduzione familiare impastano e cuociono a ritmo continuo. Entrare in una di queste panetterie è come fare un salto nel tempo: si vede il fornaio stendere l’impasto, aggiungere il ripieno e, con un gesto rapido, infornare su una pala di legno. Non mancano occasioni più intime. Nelle case turche, soprattutto nei piccoli centri rurali, il pide è ancora preparato in occasione di celebrazioni o incontri familiari. Le donne si riuniscono nel cortile, accendono il forno in pietra e impastano insieme, chiacchierando e tramandando gesti che non hanno bisogno di parole. Ogni famiglia ha la sua versione preferita, segno di un’identità collettiva ma anche personale. Nelle teahouse locali o nelle piccole lokanta -trattorie di quartiere, il pide viene servito su lunghi piatti di legno, spesso tagliato a fette e condiviso al centro del tavolo, accompagnato da bicchieri di ayran, la bevanda salata a base di yogurt, oppure da un tè nero forte, simbolo di ospitalità.
Un cibo che racconta
Il pide non è soltanto una ricetta: è un rito quotidiano, un simbolo della generosità turca e della capacità di trasformare pochi ingredienti in un cibo che unisce. Mangiarlo significa assaporare un pezzo di storia, di famiglia, di comunità. E mentre spezziamo con le mani una fetta ancora calda, comprendiamo come il cibo possa essere uno dei modi più sinceri per conoscere un popolo.
