Künefe, fili di zucchero e storia
Appena il profumo caramellato del burro e dello sciroppo zuccherino si solleva da un piatto fumante di künefe, capiamo subito che non ci troviamo davanti a un semplice dessert. Questo dolce, che unisce la croccantezza del kadayıf (una sfoglia finissima a base di semola) con la morbidezza filante del formaggio, è uno dei simboli più amati della tradizione gastronomica turca, soprattutto nel sud del Paese. Ma per comprendere davvero la magia del künefe, dobbiamo spingerci indietro nel tempo, attraversando secoli e territori che vanno ben oltre i confini dell’attuale Turchia.
Dalla Mezzaluna Fertile ai vicoli di Antakya
Siamo nel sud della Turchia, tra i mercati brulicanti di Antakya, l’antica Antiochia. Qui le giornate scorrono lente tra il profumo di spezie, il canto dei venditori e le voci che si rincorrono nei cortili ombrosi. In questo crocevia di culture, tra bizantini, arabi, armeni e ottomani, è nato un dolce che è quasi un manifesto culinario della convivenza: il künefe. Questa delizia affonda le sue radici nella vasta tradizione mediorientale, una tradizione dolciaria che abbraccia tutto il Levante: piatti simili, come il kanafeh arabo, preparato con semola e panna, si trovano in Palestina, Libano, Siria ed Egitto. Ma la versione turca ha una firma inconfondibile: un cuore filante di formaggio fresco, nascosto tra due strati di sottilissimi fili di pasta dorata, chiamati kadayıf, e inondato da un generoso sciroppo zuccherino.
La ricetta del miracolo
Guardare un maestro pasticcere mentre prepara un künefe è un’esperienza quasi ipnotica. Prende una manciata di kadayıf (simile ai capelli d’angelo, ma ottenuti da un impasto neutro cotto a filo su piastre roventi), la mescola con abbondante burro chiarificato, e poi la distribuisce in una teglia bassa, tradizionalmente di rame stagnato. Il vero segreto è il formaggio: un latticino fresco, non salato, chiamato tel peyniri, tipico della regione di Hatay. In alcune zone si usa anche il dil peyniri o un formaggio locale di latte vaccino a pasta elastica, capace di fondersi senza sciogliersi completamente. Quando si cuoce, non si disperde, ma si tende in lunghi fili bianchi che diventano la firma visiva del piatto. Dopo aver chiuso il formaggio tra due dischi di kadayıf, la padella viene posta direttamente sul fuoco, ruotata lentamente a mano per ottenere una doratura uniforme. Appena è croccante, viene capovolta come una frittata su un altro piatto rovente e infine irrorata con uno sciroppo aromatico di zucchero, acqua e limone, talvolta arricchito da un pizzico di acqua di rose o fiori d’arancio. Il tutto si conclude con una cascata di pistacchi verdi di Gaziantep, tritati finemente sopra la superficie. Il primo morso è un tripudio: lo scricchiolio della crosta dorata, seguito dalla morbidezza calda del formaggio che fila e lega, dolce ma non stucchevole, con la leggera acidità del formaggio che tiene tutto in equilibrio.
Il gusto dell’incontro
In Turchia, mangiare künefe non è solo un atto goloso: è un rito conviviale. Lo si consuma spesso dopo una cena abbondante, specialmente a base di carne, nelle regioni del sud-est come Hatay, Gaziantep o Şanlıurfa. Non è raro vedere famiglie intere sedute in semplici locali, intenti a condividere una grande teglia fumante. Le padelle sono rotonde, in rame stagnato, e vengono servite direttamente al tavolo, spesso con un bicchiere di tè caldo o, per chi vuole controbilanciare la dolcezza, con un bicchiere d’acqua fredda. Un momento particolarmente suggestivo per gustare il künefe è durante il Ramadan: dopo l’iftar, il pasto che rompe il digiuno serale, il dolce diventa protagonista dei momenti di festa, spesso accompagnato da musica e chiacchiere. Nei quartieri più antichi, alcuni artigiani della pasticceria mantengono vive le tecniche tramandate da generazioni, utilizzando utensili tradizionali e preparando l’impasto a mano.
Dove assaggiarlo davvero
Per assaggiare un künefe autentico, bisogna recarsi ad Antakya, nel cuore della provincia di Hatay, patria di questo dolce simbolico. Qui, alcune pasticcerie lavorano la pasta a mano ogni mattina, preparano il formaggio localmente e cuociono ogni porzione al momento. Alcuni dei locali più rinomati, come Lezzet-i Şark, Çınaraltı Künefe o Petek Pastanesi, sono frequentati da turchi e viaggiatori da tutto il mondo. Ma anche in città più grandi come Gaziantep (culla dell’arte gastronomica turca) e Istanbul, è possibile trovare ottimi künefeci. A Istanbul, per esempio, nel quartiere di Fatih o nei vicoli di Kadıköy, piccole insegne nascondono veri artigiani del dolce, spesso originari proprio delle regioni sudorientali. E nelle case? Il künefe non è comune nella cucina casalinga quotidiana, ma viene preparato per le grandi occasioni: matrimoni, fidanzamenti, nascite, feste religiose. Richiede tempo, attenzione e strumenti precisi, ma per chi sa maneggiare bene il kadayıf e dosare il calore della padella, è una soddisfazione senza eguali.
Una dolce metafora
Il künefe ci racconta molto più di un sapore. È una metafora della Turchia stessa: stratificata, sorprendente, capace di unire ingredienti diversi in una fusione armoniosa. E come ogni piatto che resiste al tempo, custodisce nelle sue fibre croccanti un patrimonio culturale che parla di scambi, identità e condivisione. Un solo morso, e ci troviamo immersi in secoli di storia.
