Lokum, il dolce imperiale
Appena varcata la soglia di una casa turca, spesso ci viene offerta una tazzina di caffè denso e profumato, accompagnata da un piccolo cubo traslucido, ricoperto di zucchero a velo. Quel gesto delicato è molto più di un semplice benvenuto: è un invito nella storia e nel cuore dell’ospitalità turca. Quel dolce si chiama Lokum, ma nel mondo è noto come Turkish Delight.
Un’eredità dell’Impero Ottomano
Per capire davvero il Lokum dobbiamo tornare indietro nel tempo, tra i mosaici e i cortili silenziosi dei palazzi ottomani. Qui, tra tappeti preziosi e fontane di marmo, vivevano i maestri di dolciumi di corte, artigiani raffinati incaricati di sorprendere i sultani con nuove creazioni. Alla fine del Settecento, uno di loro, Bekir Efendi, arrivò a Istanbul dall’Anatolia portando con sé una ricetta che rivoluzionò tutto. Nel 1777 aprì la sua bottega a Istanbul, nel quartiere di Bahçekapı: ancora oggi la sua eredità sopravvive nella storica pasticceria Hacı Bekir, che continua a produrre Lokum secondo la tradizione. Fino ad allora, i dolci più comuni erano a base di miele, frutta secca e paste fritte. Ma Bekir introdusse una nuova consistenza, morbida, vellutata, quasi eterea. Mescolando zucchero, acqua e amido riuscì a ottenere una massa gelatinosa che, una volta tagliata e spolverata con zucchero a velo, sembrava… magia. I palati raffinati di Topkapı ne rimasero incantati, e presto il Lokum divenne il dolce di corte per eccellenza. L’Impero Ottomano lo esportò anche oltre i suoi confini: nel XIX secolo giunse in Europa, dove fu accolto con entusiasmo dai salotti inglesi e francesi, tanto da diventare una delle “delizie orientali” più ambite. Si dice persino che Winston Churchill ne fosse goloso.
La ricetta della delicatezza
Preparare il Lokum è un’arte che richiede più pazienza che abilità. E anche un pizzico di umiltà. Perché, a differenza dei dolci gonfi e spettacolari dell’Occidente, il Lokum non vuole impressionare: vuole sedurre lentamente. Si inizia con una miscela di zucchero, acqua e succo di limone, portata a ebollizione fino a diventare uno sciroppo. A parte, si scioglie l’amido di mais in acqua fredda e lo si aggiunge alla miscela calda. Da qui inizia la parte più lunga: una cottura a fuoco basso che dura anche due ore, durante la quale la miscela viene rimescolata senza sosta fino a trasformarsi in una massa lucida, elastica e trasparente. A questo punto si aggiungono aromi naturali e, volendo, frutta secca tritata. I gusti tradizionali sono acqua di rose, limone, melograno, menta, ma esistono anche versioni con pistacchi, noci, nocciole, o addirittura cannella e chiodi di garofano. Alcuni pasticceri usano petali di rosa veri, che si sciolgono nella massa calda lasciando un profumo delicatissimo. Una volta pronta, la pasta viene stesa in teglie e lasciata raffreddare per ore. Poi si taglia in piccoli cubetti che vengono cosparsi di zucchero a velo o amido, affinché non si incollino tra loro
Dove assaporarlo
Il Lokum non è solo un dolce da pasticceria. È un simbolo di convivialità e accoglienza, che trova il suo posto nelle occasioni più intime come nelle celebrazioni solenni. In molte case turche, soprattutto durante le festività religiose come il Bayram,oppure durante il Mevlid, la commemorazione dei defunti, viene offerto agli ospiti accanto a una tazza di çay (tè nero) o caffè turco, su vassoi decorati con cura. È comune anche donarlo in eleganti confezioni durante i fidanzamenti, i matrimoni e le visite di cortesia. I luoghi migliori per assaggiarlo sono le antiche pasticcerie di Istanbul, come Hafız Mustafa, Ali Muhiddin Hacı Bekir o Şekerci Cafer Erol, dove si entra e si viene avvolti dal profumo di zucchero e fiori. Ma anche nei bazar tradizionali – dal Gran Bazar di Istanbul ai mercati di Gaziantep o Konya – è possibile degustare Lokum ancora caldo, servito da mani esperte con un sorriso. E per un’esperienza ancora più autentica? Sedersi in una casa di campagna dell’Anatolia, mentre una nonna taglia a mano i dolcetti e racconta storie dei suoi antenati, tramandando ricette e ricordi.
Un piccolo dolce, un grande significato
Il Lokum è più di una semplice leccornia: è una memoria commestibile, una testimonianza della raffinatezza dell’arte dolciaria ottomana, ma anche della gentilezza che permea la cultura turca. Ogni cubetto è una promessa di dolcezza, un piccolo gesto che dice: “Benvenuto, sei tra amici.”
