Testi kebab, un vero capolavoro della cucina, se è quello vero!
– English version at the bottom.
Il testi kebab è un piatto molto particolare che proviene da Kayseri e dalla Cappadocia, è uno spezzatino con verdure cotto in un vaso di terracotta e servito con riso o bulgur.
Negli ultimi anni è diventato popolare anche a Istanbul ma, anche se buono, è purtroppo un trappolone per turisti, come la spazzola lasciata cadere dal lustrascarpe, mitico trucco per spillare soldi ai turisti basato sulle capacità attoriali dello sciuscà ma questo ve lo racconto un’altra volta.
Occhio a non cascarci!
Ora vi spiego perché e non potrete che concordare con me.
Il segreto della ricetta è la giusta proporzione tra verdure e carne.
In origine era quella di montone, mentre per le occasioni speciali si usava l’agnello che ormai lo ha soppiantato. Poiché i turisti spesso non lo gradiscono, oggi molti ristoranti lo propongono di manzo e di pollo ma conosco posti dove chi osa chiederlo così viene messo al bando.
Si inizia preparando le verdure di stagione che chi comanda in cucina trova al mercato e, se scegliamo il ristorante giusto, nell’orto: melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, carote, patate, aglio e cipolla ed erbe aromatiche.
Gli ingredienti, sapientemente tagliati per raggiungere la cottura ideale contemporaneamente, vengono inseriti in un’apposita anfora di terracotta secondo un preciso ordine alchemico personale. Il vaso viene chiuso con la pasta del pane o con la stagnola in cui, per un risultato ottimale, bisogna aprire il giusto numero di forellini per far uscire il vapore, non troppo altrimenti la carne diventa dura e asciutta.
Ogni ustà, in turco maestro o esperto, ha la sua ricetta e i suoi segreti e ogni ustà ha le sue preferenze per la magica ampolla di terracotta che viene valutata e scelta per dimensione, spessore e forma dal vasaio di fiducia.
Nel frattempo si accende il fuoco, si aspetta che le fiamme si abbassino e quando la carbonella è pronta vi si può adagiare la cornucopia della nostra acquolina, il prezioso coccio che trattiene ed eleva profumi e sapori a piacere puro.
La sua dimensione dipende dal numero di porzioni che deve contenere e da questo dipende il tempo di cottura. Viene lasciata sulla brace per due o tre ore, tenete a mente, girata ogni tanto come una preziosa bottiglia di champagne millesimata finché il contenuto non sarà così morbido da sciogliersi in bocca e i sapori saranno amalgamati ma ben distinguibili.
Ora, se avete letto con attenzione, non può esservi sfuggito che per fare un buon testi kebab, antesignano della cottura lenta a bassa temperatura, come per far bene tante altre cose, occorre molto tempo.
Stando a queste premesse se vi sedete al ristorante, lo ordinate e in 20 minuti arriva sul vostro tavolo c’è qualcosa che non va!
Quando entrate in un ristorante e lo ordinate dal menù, se siete veramente fortunatissimi avete trovato un posto che ne prepara alcuni ogni giorno, scalda il vaso e ve lo porta al tavolo. Posso immaginare che quelli avanzati all’ora di chiusura vengano conservati e riproposti nei giorni a seguire.
Molto più spesso invece la stragrande maggioranza dei ristoranti cuoce lo spezzatino in padella, lo infila nell’anfora e ve lo porta al tavolo con un’inutile coreografia di fiamme e spezza il coccio percuotendolo a ritmo come solo Franz di Cioccio sa fare.
La cosa che ne esce è buona comunque, ma la distanza è la stessa che c’è tra le lasagne fatte dalle mani sante delle Mariette di Casa Artusi e quelle surgelate acquistate in un discount in Germania. In questo caso pensare di aver mangiato un autentico testi kebab così cucinato è come credere di aver visto la Funzione dei Dervisci, Patrimonio Immateriale dell’UNESCO, perché vi siete seduti per caso al caffè da parte alla Moschea Blu mentre c’era un ballerino vestito di bianco che girava sul tavolo.
Nei miei anni in Turchia di ristoranti, meyane e lokante ne ho girati parecchi, me lo dice sempre anche la mia bilancia, ma ne ho trovati pochissimi che rispettano la tradizione per questo piatto.
A Istanbul ne conosco un paio che ne preparano un certo numero al giorno e una volta finiti non sono più disponibili, ma ne conosco uno che lo fa su ordinazione, qui sotto vi lascio l’indirizzo. Tutti gli altri non vedono l’ora di portare in tavola solo uno spettacolo per turisti.
Se volete assaggiare a Istanbul un testi kebab fatto come si deve, prenotatelo a Sirkeci da Costantine’s Ark Restaurant & Café, il signor Can, il proprietario, sarà felice di farvi assaggiare questo piatto delle grandi occasioni preparato con tutti i crismi della tradizione.
Can serve anche un’ottimo balık testi kebab, stessa tecnica ma usata per cucinare il pesce!
In Cappadocia a Uçhisar, poco distante da casa mia, c’è l’amico Bayram. Il suo ristorante, House of Memories, è finora imbattibile nella sua autenticità e vi giuro che ve lo ricorderete a lungo, non dmenticherete nemmeno la sciabolata finale degna della migliore bottiglia di millesimato!
Se prenotate potete chiedere anche un ottimo testi kebab vegetariano.
Buon appetito!
Enrico Radrizzani
P.s. Per me il vero testi kebab fatto come si deve dovrebbe essere Patrimonio Immateriale UNESCO!
Costantine’s Ark Restaurant & Café
Hoca Paşa, İbni Kemal Cd. No:13,
34110 Sirkeci – İstanbul
Vi lascio proprio in numero di Can, parla inglese, si pronuncia ‘gian’, è un amico per cui prenotare potete mandare un messaggio WhatsApp al numero +90 530 772 10 01.
Posizione: https://maps.app.goo.gl/Qn3SKNhgbGQX8Gr28
Tekelli, Hacı Alibey Cd. No:2,
50240 – Uçhisar – Nevşehir
Fatevi riconoscere: sarà felice di sapere che avete trovato qui il suo contatto.
Posizione: https://maps.app.goo.gl/jnzcsvajagnUKGh29 Testi kebab is a very special dish that comes from Kayseri and Cappadocia. It’s a stew with vegetables, cooked in a terracotta pot and served with rice or bulgur.
In recent years, it has also become popular in Istanbul, but, although tasty, it has unfortunately become a tourist trap — much like the famous brush “accidentally” dropped by the shoeshiner, a classic scam meant to lure in tourists with the actor-like skills of the sciuscià. But that’s a story for another time.
Be careful not to fall for it!
Now let me explain why — and you’ll surely agree with me.
The secret of the recipe lies in the perfect balance between vegetables and meat.
Originally, mutton was used, while lamb — now the most common choice — was reserved for special occasions. As tourists often don’t appreciate these meats, many restaurants today offer it with beef or chicken. However, I know places where anyone daring to ask for it that way would be banned.
It all starts with selecting seasonal vegetables — chosen at the market, or, in the best restaurants, from their own garden. These include eggplant, tomatoes, peppers, zucchini, carrots, potatoes, garlic, onion, and aromatic herbs.
The ingredients are carefully chopped to ensure they cook evenly and are placed inside a special terracotta amphora following a precise and personal alchemical order. The pot is sealed with bread dough or foil, and — for the best result — a few holes must be made to let the steam out, not too many though, or the meat becomes dry and tough.
Every ustà (a Turkish word for master or expert) has their own recipe, secrets, and favorite clay vessel, which is selected with care for its size, thickness, and shape, usually in collaboration with a trusted potter.
Meanwhile, the fire is lit and allowed to burn down. Once the embers are ready, the vessel — the cornucopia of our culinary dreams — is gently placed on them. The terracotta pot preserves and elevates aromas and flavors to a state of pure pleasure.
Its size depends on the number of servings, and the cooking time depends on that. It’s left on the coals for two or three hours, turned from time to time like a precious bottle of vintage champagne, until the contents are so tender they melt in your mouth and the flavors are perfectly blended but still distinct.
Now, if you’ve been paying attention, you’ll have noticed that to make a proper testi kebab — a forerunner of modern low-and-slow cooking — you need time.
So if you walk into a restaurant, order one, and it shows up at your table in 20 minutes… something’s not right!
If you’re extremely lucky, you might find a place that prepares a few in advance every day, reheats the pot, and brings it to your table. I imagine that any leftovers at closing time will be kept and served on the following days.
But most often, the vast majority of restaurants just cook the stew in a pan, stuff it into the amphora, and bring it out with an unnecessary theatrical flourish of flames, cracking the pot open with the rhythm of Franz Di Cioccio himself (at the bottom you will discover the PFM and Franz Di Cioccio).
The result may still taste good, but it’s as far from the real thing as frozen lasagna from a discount store is from the heavenly pasta made by the saintly hands of the Mariette at Casa Artusi (If you do not know Mr. Artusi and the Mariette read at the bottom).
Believing you’ve eaten authentic testi kebab in that case is like thinking you’ve witnessed a real Whirling Dervish Ceremony — UNESCO Intangible Cultural Heritage — because you happened to sit at a café next to the Blue Mosque while a guy in white spun in circles on a table.
In my years in Turkey, I’ve been to many restaurants, meyhanes, and lokantas — my scale reminds me daily — but I’ve found very few places that truly honor this dish’s tradition.
In Istanbul, I know a couple that prepare a set number each day and won’t serve any more once they’re gone. But I also know one that makes it to order — I’ll leave the address below. All the others are simply waiting to serve you a show for tourists.
If you want to taste a proper testi kebab in Istanbul, book a table at Constantine’s Ark Restaurant & Café in Sirkeci. The owner, Mr. Can (pronounced “John”), will be happy to serve you this festive dish made according to all the rules of tradition.
He also makes an excellent balık testi kebab, the same technique used to cook fish!
In Cappadocia, in Uçhisar, not far from my home, there’s my friend Bayram. His restaurant, House of Memories, is unmatched in authenticity. I promise you’ll remember it for a long time — you won’t even forget the final sabrage, worthy of the finest vintage bottle!
If you book in advance, you can also ask for an excellent vegetarian testi kebab.
Bon appétit!
Enrico Radrizzani
P.S. In my opinion, a properly made testi kebab should be an UNESCO Intangible Cultural Heritage!
Constantine’s Ark Restaurant & Café
Hoca Paşa, İbni Kemal Cd. No:13,
34110 Sirkeci – Istanbul
Here’s Can’s number — he speaks English, it’s pronounced “John” — he’s a friend, so feel free to make a reservation by WhatsApp at:
📱 +90 530 772 10 01
📍 Location on Google Maps
Notes:
Pellegrino Artusi, often regarded as the father of modern Italian cuisine, was a 19th-century writer and gastronome who authored “Science in the Kitchen and the Art of Eating Well”, a landmark cookbook that brought together regional Italian recipes into a unified national culinary identity.
Casa Artusi, located in Forlimpopoli, Emilia-Romagna, is a cultural and gastronomic center dedicated to Artusi’s legacy. It serves as a museum, cooking school, and research center focused on Italian home cooking, especially the traditions of Emilia-Romagna.
The Mariette are a group of skilled home cooks and guardians of traditional recipes, named after Artusi’s devoted housekeeper Marietta. At Casa Artusi, they teach hands-on classes, passing down time-honored techniques such as handmade pasta, preserving the spirit of true Italian home cooking.
Franz Di Cioccio is an Italian drummer, singer, and songwriter, best known as the founder and frontman of the progressive rock band Premiata Forneria Marconi (PFM). Renowned for his energetic performances and distinctive rhythmic style, he is a key figure in Italian rock music since the 1970s.
