Il Keşkek
È molto più di un semplice piatto: è un rituale collettivo, una celebrazione del vivere insieme e un esempio vivente di come la cucina possa essere al centro dell’identità culturale. Diffuso soprattutto nelle regioni rurali della Turchia, il Keşkek accompagna momenti fondamentali della vita comunitaria: matrimoni, circoncisioni, partenze per il pellegrinaggio o il servizio militare, nascite attese da anni e festività religiose come il Ramadan o il mevlid.
Non a caso, nel 2011 questa tradizione è stata iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO.

Un rito collettivo
La preparazione del Keşkek inizia già il giorno prima della cerimonia. Il grano, simbolo di fertilità e abbondanza, viene lavato con acqua e benedizioni, mentre la comunità si raccoglie intorno a questo primo gesto condiviso.
La sera, accompagnati dal suono dei tamburi davul e del flauto zurna, si passa alla fase del pestaggio: due o più persone, a ritmo coordinato, battono il grano in un mortaio di pietra per rimuoverne la buccia. Anche in questo passaggio, come in tutto il rituale, la musica ha un ruolo importante, quasi a scandire la danza collettiva intorno alla nascita del piatto. La cottura avviene all’aperto, in grandi calderoni dove si uniscono grano pestato, carne con l’osso, cipolle, spezie, acqua e olio. La miscela cuoce tutta la notte e viene sorvegliata da anziani e cuochi esperti.
Al mattino, quando il composto ha raggiunto una consistenza densa e cremosa, i giovani del villaggio vengono chiamati a turno per mescolarlo energicamente con lunghi pestelli di legno. È un momento di festa, di risate e musica: la preparazione del Keşkek diventa così un evento collettivo, tanto importante quanto il motivo per cui viene cucinato.

Significati e simboli
Ogni ingrediente ha un valore simbolico. Il grano augura prosperità e fecondità, mentre la carne – in genere agnello, montone o pollo, ma a volte anche anatra o tacchino – rappresenta la generosità dell’ospite e allontana le negatività. Non è raro che in zone povere o in momenti particolari si usino legumi, mais essiccato o addirittura solo grano, rendendo il Keşkek accessibile anche a chi ha meno risorse. In alcune varianti, il piatto viene completato con cipolle caramellate o decorato con burro chiarificato e peperoncino in polvere.

Varianti regionali e influenze culturali
Il Keşkek è conosciuto con nomi diversi a seconda della regione. Esistono affinità con piatti presenti in Iran (halim), Afghanistan, Armenia, Siria e persino nella Spagna medievale, dove la diaspora sefardita lo conosceva come piatto del sabato. Tra gli armeni della Turchia, soprattutto nel villaggio di Vakıflı, il keşkeg è ancora oggi parte integrante della celebrazione dell’Assunzione di Maria (Surp Asdvadzadzin), dimostrando quanto il piatto trascenda le barriere religiose. Un esempio emblematico di questa diversità è la città anatolica di Çorum, famosa per ospitare numerose varianti locali del Keşkek. Durante una competizione del 2011 ne furono identificate ben 17 versioni diverse, con differenze soprattutto nella consistenza: alcune più fluide, altre simili a un porridge compatto, ma tutte accomunate dalla decorazione finale e dall’intento conviviale.

Una cucina che unisce
La trasmissione del sapere avviene in modo orale, da maestro a apprendista, da madre a figlia, da anziano a giovane. Il Keşkek, con la sua lunga preparazione, è una metafora della pazienza, del rispetto per i cicli della vita e per le persone che ci circondano. Non è un piatto che si può cucinare da soli: richiede tempo, forza fisica, attenzione e soprattutto collaborazione. E forse è proprio questo il suo valore più grande. In un mondo che corre, il Keşkek ci ricorda l’importanza del rallentare, del condividere e del fare le cose insieme, con le mani e con il cuore.